14 novembre 2010 par Les invités

Cuisine : Duo de foie gras sur brioche perdue et sa réduction de cola

Une fois par mois, Hughes Delsaut cuisinier de formation, nous livrera une recette et ses astuces réalisable par tout à chacun. A l’approche des fêtes de fin d’année, son choix s’est porté sur une entrée sucrée salée voulant allier un produit noble (le foie gras) à la saveur originale du cola.

N’hésitez à essayer cette recette et à lui faire part de vos commentaires.

Duo de foie gras sur brioche perdue et sa réduction de cola

© Hughes Delsaut

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 minutes + 5 heures de repos au frais

Les ingrédients pour 4 personnes :

35 cl de crème épaisse

300 g + 200 g de foie gras

1 feuille de gélatine

4 tranches de brioche

10 cl de lait

1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de sucre en poudre

15 g de beurre

25 cl de cola

ciboulette

fleur de sel et poivre blanc

© Hughes Delsaut

Verser le cola dans une casserole. Faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

Au bain-marie, faire fondre 300 g de foie gras. Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Monter la crème fraiche en chantilly avec la cuillère à café de sucre. Réserver au frais.

Prélever 4 disques de brioche à l’aide de cercles métalliques. Faire fondre le beurre dans une poêle. Plonger rapidement chaque tranche dans le lait et les disposer sur le beurre frémissant. Avec la cuillère à soupe de sucre, saupoudrez les 4 tranches de brioche. Retournez chaque brioche face sucrée dans la matière grasse pour caraméliser pendant une minute.

Débarrasser les brioches côté non sucré sur un papier sulfurisé. Laissez refroidir.

Dès que le foie gras est fondu, ajouter la feuille de gélatine essorée ainsi qu’une pincée de poivre blanc. Mélanger et laissez refroidir à température ambiante pendant 10 minutes. Ajouter la crème chantilly et mélangez délicatement. Placer un cercle sur chaque brioche et verser la préparation de foie gras jusqu’au 3/4. Parsemer de fleur de sel. Placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Trancher les 200 g de foie gras en 4 parts égales. Les disposer dans chaque cercle.

Démoulez sur l’assiette de présentation en passant un couteau fin à l’intérieur du cercle . Déposer à la cuillère la réduction de cola.

Décorer avec une fraise ou une physalis et un peu de ciboulette ciselée.

Déguster avec un vin blanc moelleux et quelques toasts en plus.

Pour les internautes n’appréciant pas le cola, ce dernier peut être remplacé par une gelée d’ortie ou de sauterne que l’on trouve dans les épiceries fines.

Bonne dégustation…